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Zollette di zucchero
Zollette di zucchero

1. Che cosa sono gli edulcoranti?

Gli edulcoranti, o dolcificanti, sono sostanze che hanno un grande potere dolcificante e vengono impiegate al posto dello zucchero per addolcire gli alimenti. Spesso si tratta di polioli, anche detti polialcoli.

Non hanno niente a che vedere con l’alcol contenuto nelle bevande alcoliche e sono dei carboidrati idrogenati che quindi, come lo zucchero, appartengono al gruppo dei carboidrati.

I polioli

Sorbitolo

Il sorbitolo si trova per natura nelle mele e nelle pere. Nella produzione industriale viene ottenuto dall’amido di frumento o di mais. Ha un potere dolcificante pari al 60% rispetto a quello dello zucchero raffinato.

Xilitolo

Lo xilitolo, noto anche come zucchero del legno, si trova in piccole quantità nella verdura e nella frutta. Oggi è ottenuto principalmente a livello industriale partendo da materie prime vegetali quali il legno, appunto, e la paglia. Tra i polioli lo xilitolo ha il potere dolcificante maggiore ed è dolce quasi quanto lo zucchero di canna. Il suo effetto rinfrescante in bocca ne rende ideale l’impiego nelle gomme da masticare e nelle caramelle.

Maltitolo

Il maltitolo si ottiene dall’amido di mais e di frumento. Ha un potere dolcificante del 70-80% rispetto allo zucchero raffinato.
Quindi viene suggerito nelle ricette dietetiche perché se ne usa di meno rispetto al potere dolcificante. È ideale per i dolci perché, a differenza dello xilitolo, lascia in bocca una sensazione cremosa.

Eritritolo

L’eritritolo si trova per natura in frutta, verdura e formaggio, ma solo in piccole quantità. Nella produzione industriale, tuttavia, si ottiene dai carboidrati. Il suo potere dolcificante è di circa il 60% rispetto allo zucchero raffinato.

L’eritritolo viene quasi completamente espulso dal corpo e penetra nell’intestino solo in piccole quantità. Questo spiega perché tra tutti i dolcificanti è quello che viene maggiormente tollerato a livello intestinale e che ha la minore influenza sul livello di zucchero nel sangue.

Infatti è l’unico dolcificante permesso anche nelle diete FodMap per chi ha problemi di gonfiore intestinale. Poiché il corpo metabolizza l’eritritolo in quantità minime, è quasi a calorie zero.

2. Dolcificanti e zucchero a confronto

  • La particolarità dei polioli utilizzati come edulcoranti è che hanno un potere calorifico minore rispetto allo zucchero. Questo perché non vengono completamente metabolizzati dall’organismo. Consumandoli, quindi, si assumono meno calorie. La quantità precisa varia a seconda del tipo di edulcorante.
  • Rispetto allo zucchero classico, i dolcificanti hanno un impatto inferiore sulla glicemia e fanno aumentare in modo minore la secrezione di insulina. Così si evitano le fastidiose fluttuazioni del livello di zucchero nel sangue.
  • Gli alcoli hanno la capacità di legare l’acqua e, se assunti in grandi quantità, possono avere un effetto lassativo. Questo è molto pronunciato nel sorbitolo, parente del lattulosio che è un noto purgante.
  • La buona notizia è che rispetto allo zucchero i dolcificanti sono meno dannosi per la salute dentale perché i batteri che causano le carie non possono metabolizzare i polioli.

3. Qual è la differenza tra i polioli e gli altri dolcificanti?

Oltre ai polioli esistono altri tipi di dolcificanti, alcuni centinaia di volte più dolci dei polioli, ad esempio l’aspartame.
A differenza dei polioli, però, non hanno alcun valore nutrizionale e non forniscono energia velocemente disponibile.

4. Gli edulcoranti sono dannosi?

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) valuta col supporto di gruppi di esperti se un additivo è sicuro per la salute umana. Agli alcoli non è stato assegnato alcun valore massimo di dose giornaliera ammissibile (DGA). Pertanto non esiste una quantità che non si deve superare. Ciò è dovuto al fatto che il loro uso è stato classificato dall’EFSA come innocuo per la salute.

5. Riassumendo

Gli alcoli utilizzati nell’industria alimentare solitamente non sono alternative naturali allo zucchero. I polioli vengono metabolizzati solo parzialmente dall’organismo e hanno, quindi, un potere calorifico inferiore. Non hanno bisogno di insulina per essere trasformati. Se vuoi ridurre le calorie, i sostituti dello zucchero possono essere una valida alternativa.

Nella scelta dei polioli si deve tener conto del potere dolcificante, della capacità di legare l’acqua e del gusto. Si raccomanda sempre e comunque di non esagerare sia perché se non si impara a ridurre il dolce nella nostra dieta, si rimane sempre con l “bisogno di dolci” sia perché compaiono già studi che indicano che questi dolcificanti in un largo consumo possono causare dei cambiamenti della flora batterica intestinale.