30 Settembre 2019

COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO? I POLIOLI.

Zucchero e dolcificanti

NELLA LOTTA ALLO ZUCCHERO TENDIAMO ALLA SOSTITUZIONE CON I DOLCIFICANTI MA VEDIAMO COSA SONO

 

  1. Che cosa sono gli edulcoranti o dolcificanti?
  2. Dolcificanti e zucchero a confronto
  3. Qual è la differenza tra i polioli e gli altri dolcificanti?
  4. Gli edulcoranti sono dannosi?
  5. Riassumendo

1. CHE COSA SONO GLI EDULCORANTI?

Gli edulcoranti, o dolcificanti, sono sostanze che hanno un grande potere dolcificante e vengono impiegate al posto dello zucchero per addolcire gli alimenti. Spesso si tratta di polioli, anche detti polialcoli.

Non hanno niente a che vedere con l’alcol contenuto nelle bevande alcoliche e sono dei carboidrati idrogenati che quindi, come lo zucchero, appartengono al gruppo dei carboidrati.

I POLIOLI

  • Sorbitolo
  • Mannitolo
  • Isomalto
  • Sciroppo di poliglicitolo
  • Maltitolo
  • Lattitolo
  • Xilitolo
  • Eritritolo

SORBITOLO

Il sorbitolo si trova per natura nelle mele e nelle pere. Nella produzione industriale viene ottenuto dall’amido di frumento o di mais.
Ha un potere dolcificante pari al 60% rispetto a quello dello zucchero raffinato.

XILITOLO

Lo xilitolo, noto anche come zucchero del legno, si trova in piccole quantità nella verdura e nella frutta. Oggi è ottenuto principalmente a livello industriale partendo da materie prime vegetali quali il legno, appunto, e la paglia.

Tra i polioli lo xilitolo ha il potere dolcificante maggiore ed è dolce quasi quanto lo zucchero di canna.
Il suo effetto rinfrescante in bocca ne rende ideale l’impiego nelle gomme da masticare e nelle caramelle.

MALTITOLO

Il maltitolo si ottiene dall’amido di mais e di frumento. Ha un potere dolcificante del 70-80% rispetto allo zucchero raffinato.
Quindi viene suggerito nelle ricette dietetiche perché se ne usa di meno rispetto al potere dolcificante.

Si può sostituire allo zucchero nelle ricette preferite.

È ideale per i dolci perché, a differenza dello xilitolo, lascia in bocca una sensazione cremosa.

ERITRITOLO

L’eritritolo si trova per natura in frutta, verdura e formaggio, ma solo in piccole quantità. Nella produzione industriale, tuttavia, si ottiene dai carboidrati. Il suo potere dolcificante è di circa il 60% rispetto allo zucchero raffinato.
L’eritritolo viene quasi completamente espulso dal corpo e penetra nell’intestino solo in piccole quantità. Questo spiega perché tra tutti i dolcificanti è quello che viene maggiormente tollerato a livello intestinale e che ha la minore influenza sul livello di zucchero nel sangue.
Infatti è l’unico dolcificante permesso anche nelle diete FodMap per chi ha problemi di gonfiore intestinale
Poiché il corpo metabolizza l’eritritolo in quantità minime, è quasi a calorie zero.

Il nostro consiglio: utilizzando i polioli può verificarsi un fenomeno di cristallizzazione nelle torte che le rende più croccante del solito. Se preferisci dei dolci morbidi e succosi, aumenta la dose di liquido nella ricetta. Tieni presente che questo ne modificherà il potere dolcificante.

2. DOLCIFICANTI E ZUCCHERO A CONFRONTO

La particolarità dei polioli utilizzati come edulcoranti è che hanno un potere calorifico minore rispetto allo zucchero.
Questo perché non vengono completamente metabolizzati dall’organismo. Consumandoli, quindi, si assumono meno calorie. La quantità precisa varia a seconda del tipo di edulcorante.

Rispetto allo zucchero classico, i dolcificanti hanno un impatto inferiore sulla glicemia e fanno aumentare in modo minore la secrezione di insulina. Così si evitano le fastidiose fluttuazioni del livello di zucchero nel sangue.

Gli alcoli hanno la capacità di legare l’acqua e, se assunti in grandi quantità, possono avere un effetto lassativo. Questo è molto pronunciato nel sorbitolo, parente del lattulosio che è un noto purgante.
La buona notizia è che rispetto allo zucchero i dolcificanti sono meno dannosi per la salute dentale perché i batteri che causano le carie non possono metabolizzare i polioli.

3. QUAL È LA DIFFERENZA TRA I POLIOLI E GLI ALTRI DOLCIFICANTI?

Oltre ai polioli esistono altri tipi di dolcificanti, alcuni centinaia di volte più dolci dei polioli, ad esempio l’aspartame.
A differenza dei polioli, però, non hanno alcun valore nutrizionale e non forniscono energia velocemente disponibile.

4. GLI EDULCORANTI SONO DANNOSI?

La legislazione comunitaria stabilisce che prima di poter essere utilizzato in un prodotto alimentare, un edulcorante deve essere sottoposto a test approfonditi.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) valuta col supporto di gruppi di esperti se un additivo è sicuro per la salute umana.
Agli alcoli non è stato assegnato alcun valore massimo di dose giornaliera ammissibile (DGA). Pertanto non esiste una quantità che non si deve superare. Ciò è dovuto al fatto che il loro uso è stato classificato dall’EFSA come innocuo per la salute.

5. RIASSUMENDO

Gli alcoli utilizzati nell’industria alimentare solitamente non sono alternative naturali allo zucchero.
I polioli vengono metabolizzati solo parzialmente dall’organismo e hanno, quindi, un potere calorifico inferiore. Non hanno bisogno di insulina per essere trasformati.
Se vuoi ridurre le calorie, i sostituti dello zucchero possono essere una valida alternativa.

La quantità di polioli non va calcolata 1:1 con quella di zucchero

Nella scelta dei polioli si deve tener conto del potere dolcificante, della capacità di legare l’acqua e del gusto.
Si raccomanda sempre e comunque di non esagerare sia perché se non si impara a ridurre il dolce nella nostra dieta, si rimane sempre con l “bisogno di dolci” sia perché compaiono già studi che indicano che questi dolcificanti in un largo consumo possono causare dei cambiamenti della flora batterica intestinale.

Etta Finocchiaro
Dott.ssa Etta Finocchiaro

Medico Chirurgo Specialista in Dietologia e Scienza dell’Alimentazione

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