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Panetti di pizza durante la lievitazione
Panetti di pizza durante la lievitazione

Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete

La causa di questi disagi non risiede, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (farina soprattutto). Qual è la differenza?

Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces pizzacerevisiae) che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.

Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione.

Con le farine forti il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 2 a 4 °C circa) da un minimo di 24/36 fino a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla temperatura.

Un altro elemento da considerare è l’aggiunta di miglioranti alla farina (glutine secco per aumentare la quantità di proteine o robuste quantità di enzimi).

Pizzaiolo stende la pizza prima di aggiungere la guarnizione
Pizzaiolo stende la pizza prima di aggiungere la guarnizione

Durante la lievitazione avviene anche la maturazione dell’impasto

La mozzarella, che non ha una correlazione con la sete, gioca un ruolo fondamentale nella pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con i cosiddetti “siluri” ovvero panetti a forma di cilindro ottenuti da formaggio fuso. L’aspetto accattivante di questo formaggio è il costo che rispetto alla vera mozzarella dimezza e da un punto di vista operativo si accorciano anche i tempi di lavorazione (non va fatta scolare). L’esito sul piano qualitativo e organolettico è però deludente.

Anche l’acqua ha un ruolo importante in questo complesso processo biotecnologico perché influenza la formazione del glutine, l’idratazione dell’amido nell’impasto e favorisce la lievitazione in cottura. L’acqua infatti permette la stabilità degli alveoli della mollica nel forno, quando, grazie alle alte temperature, l’anidride carbonica è ormai volata via. Alla fine, quando anche l’acqua è evaporata, la pizza continua a cuocere con la costante riduzione del numero dei lieviti (e dei conseguenti problemi intestinali) fino ad ottenere la caratteristica fragranza. Dopo questo lungo e laborioso processo per una qualità inimitabile, la pizza è pronta! Gustiamola però con pochi condimenti (non salati) tipici della tradizione italiana che esaltano il sapore della farina di grano di cui è fatta.

Leonardo Caputo, ricercatore dell’Ispa, Cnr di Bari
Un pizzaiolo usa la pala per infornare una pizza
Pizzaiolo usa la pala per infornare una pizza

Sfatiamo un mito, la lievitazione incompleta della pizza non provoca sete

La scarsa qualità degli ingredienti e la maturazione incompleta dell’impasto sono la reale causa di sete e digestione difficile. Ecco il vademecum per fare una pizza a regola d’arte.

Acqua

Migliora il glutine, idrata l’amido e favorisce la lievitazione in cottura

Sale

Non eccedere nella quantità

Lievito

Usare solo lievito di qualità

Farina

Non usare farina rinforzata

Miglioranti

Non aggiungere glutine secco o enzimi

Lievitazione

Il tempo di lievitazione va definito in base alla forza della farina e alla temperatura

Temperatura

Lasciar riposare l’impasto a una temperatura adeguata al tipo di farina

Mozzarella

Non è importante per l’impasto, ma una mozzarella di qualità fa la differenza

Temperatura di cottura

La temperatura varia a seconda del tipo di pizza che si desidera fare

Tempo di cottura

Lo stesso vale per il tempo di cottura (maggiore la temperatura, minore il tempo di cottura)

Buon appetito

E buona digestione!